一道“国民菜”酸菜鱼,如何做出特色?又如何在传承中得到创新?8月18日,由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会火锅委员会承办,北京鱼你在一起餐饮管理有限公司冠名的“鱼你在一起”2019首届中国酸菜鱼出品大赛(个人赛)广州赛区在广州新东方烹饪学校开赛。
虽然适逢炎热暑期,但是在活动现场依然上演了一场激烈而刺激的厨艺对决。来自广东、福建、湖南、广西、湖北、江西等省市各地共计50余位参赛厨师,围绕“传承&创新”大赛主题向大家展示了一道酸菜鱼也可烹饪出百味的技艺。
在经过一天的厨艺比拼,选手们用味型繁多的出品诠释了对这道“国民菜”技艺的传承与创新。最终江满、吴炳辉、郑志熊等10位选手,分别凭借香辣紫苏酸菜鱼、传统老坛酸菜鱼、广式功夫无骨酸菜鱼、青一色椒麻鱼、鲜椒柠檬鱼、百香果酸菜鱼、金汤酸菜肥牛、鱼卷绣球豆腐等菜品,成功突出重围晋级总决赛,率先取得了总决赛的通行证。
杀鱼、切片、上灶、开火、倒油、翻炒……上午9点半,在剪彩仪式后大赛正式拉开厨艺比拼序幕。在切配室,选手们一丝不苟的清洗准备食材。在操作室,选手们在吞吐着道道火苗的锅炉上,忙得不亦乐乎。
来自广州的选手梁光华表示,“此次比赛对于酸菜鱼品类意义十分重大,每一名主厨都想把酸菜鱼产品做好,在传统的基础上有所创新, 给消费者带来一些新的体验。创新不要守旧,不仅需要传统和创新结合,更需要在传承中创新。通过这次比赛,不仅能展示自己的厨艺,和大家一起切磋技艺,还能学习到其他选手作品的优点和创意,极大地开阔了自己的视野,让自己有很大启发。”
“通过此次酸菜鱼出品大赛,一方面能给选手提供一个互相交流切磋技艺的平台,另一方面通过厨艺竞技,还能给酸菜鱼品类带来很好的交流与碰撞,让酸菜鱼在传承和创新中得到发展。”本次大赛总裁判长、首批资深级注册中国烹饪大师、世界级赛事评委屈浩表示。
当然,源自川渝的酸菜鱼来到广东之后,在一定程度上融合了粤菜的特点,使酸菜鱼变得更加清醇、滑嫩、更突出了本味。今天选手的作品,在配料的点缀上更有层次感、在质感和味感上更好。并且从装盘、摆盘上也都有所创新和突破。不过选手们也要注意一些内容,比如要加深对中国传统菜品的理解,一定要戒浮戒躁,并且在文化和艺术上有所造诣,这样才能让菜品更饱满。虽然酸菜鱼制作并不复杂,但是一定要了解这道菜品的标准,而且要多学习国内各大菜系及国外菜品,这样综合百家所长才能有所真正创新。
据记者了解,作为业内备受瞩目的烹饪盛事,广州赛区除了邀请首批资深级注册中国烹饪大师、世界级赛事评委屈浩外,更是由中国烹饪协会火锅委员会秘书长康斓、国宴首席川菜大师、国家级赛事评委汪杰、注册中国烹饪大师刘刚、以及北京卫视暖暖大厨黎明等餐饮大咖坐镇担任评委。
作为赛事的承办方,中国烹饪协会火锅委员会秘书长康斓表示,酸菜鱼作为川渝菜的经典代表之一,自2013年起已由川菜馆里的一道“硬菜”逐渐进化为单品爆款。酸菜鱼品类在高速发展的同时,也为适应消费者越来越细分的需求,不断创新出新的品类形态。本届大赛的举办就是为了适应当前酸菜鱼市场发展大前景,大力推进酸菜鱼出品口味的传承与创新,挖掘培养酸菜鱼出品技术人才而举办。
传承&创新——寻找民间酸菜鱼大师。据记者了解,自“鱼你在一起”2019首届中国酸菜鱼出品大赛(个人赛)活动举办以来,得到了社会各界的广泛支持和踊跃参与。比赛报名历时仅一个月,就成功吸引了来自全国20多个省市共计400名选手的积极报名参与。其中,经过组委会的层层筛选,成功筛选出150名选手参与初赛。
随着2019首届中国酸菜鱼出品大赛广州赛区(第二场初赛)的完美落幕,8月28日最后一场初赛也将在北京举行。另外,期盼已久的9月1日北京总决赛也进入了倒计时。角逐全国酸菜鱼大师首冠,30万奖金究竟花落谁家,一场让人期待已久的巅峰对决即将拉开帷幕,敬请持续关注。
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